粤菜厨坛有句行话叫“无鸡不成席”,今天推荐5种做法给大家，收藏

本文摘要：1.白切鸡 此菜由来已久。在《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行 话，叫“无鸡不成席”，用鸡烹制的菜式富厚，在筵席上。“白切鸡”往往 被首选，其魅力可见一斑。 【原料】 嫩子鸡 1 只（约 1250 克），姜泥 50 克，葱白丝 50 克，精盐 5—10 克， 花生油 60 克。【制作】 1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸 后，取出 50 克，划分淋在二小碟中。剩下 10 克盛起待用。 2.将鸡宰净，放入微沸的滚水锅浸没。

1.白切鸡 此菜由来已久。在《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行 话，叫“无鸡不成席”，用鸡烹制的菜式富厚，在筵席上。“白切鸡”往往 被首选，其魅力可见一斑。

【原料】 嫩子鸡 1 只（约 1250 克），姜泥 50 克，葱白丝 50 克，精盐 5—10 克， 花生油 60 克。【制作】 1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸 后，取出 50 克，划分淋在二小碟中。剩下 10 克盛起待用。

2.将鸡宰净，放入微沸的滚水锅浸没。浸时用铁钩（夹）将鸡每 5 分钟 提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。3.约浸 15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的 10 克熟花生油。

全鸡 切成小块，盛入碟中即成。若将其砌回鸡型更佳。制白切鸡的关键在以微滚水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。

以鸡的两 腿骨微带血色为上品。【特点】 鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜；以姜泥、葱丝佐食，滋味尤美。

2.太爷鸡 听说是由一位知县创制的。他把家乡江苏的熏法和广东卤法联合，制成 的鸡既有苏味特色，又有粤菜风味。【原料】 嫩子鸡 1 只（约 1250 克），卤水 2000 克，水仙茶叶 100 克，味精 1.5 克，芝麻油 0.5 克，红糖 150 克（粉状），上汤 15 克，花生油 150 克。【制作】 1.将鸡宰净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。

浸煮时用铁钩（夹） 将鸡每 5 分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致。约煮 15 分钟至熟，用碟子将鸡盛起。

2.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶炒至有香味，然后匀称地撒 入红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹算子放入（距离茶叶约 7 厘米），并马上将鸡放在竹算子上，加锅盖端离火口，熏 5 分钟后把鸡盛起。3.将煮过鸡的卤水 75 克、上汤、味精、麻油调成料汁。把鸡切块，淋上 料汁便成。

【特点】 鸡的色泽枣红，外貌光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香，故又名茶香鸡。3.豉油皇鸡 此菜是传统风味，巨细饭馆和街边的熟食档都有制作。【原料】 嫩子鸡 1 只（约 1250 克），上等鼓油（酱油）100 克，冰糖 40 克，姜 葱 50 克，丁香、八角、桂皮共 5 克，绍酒 15 克，植物油 40 克，味精 10 克， 精盐 5—10 克，清汤适量。

【制作】 1.先将鸡宰净，稍晾于鸡身的水分。2.烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤、鼓油、糖、八角、丁香、桂皮、 绍酒、味精、精盐等料和鸡，用文火将鸡煮至熟（以筷子能戳入鸡腿为度）。3.煮鸡的历程中，要不时用锅铲翻转鸡身，以使鸡皮匀称地出现金黄色。

4.鸡熟后用碟将之盛起，待鸡稍凉后，消毒砧板，将鸡切成件，砌回原 形，用煮鸡的原汁加麻油淋上可上桌。【特点】 此菜有酱油的浓香味，汁鲜甜，肉嫩滑。

若在鸡肉旁再伴些青菜，造型 更雅观。4. 清蒸滑鸡 此菜制作轻便，为民间家常菜式。【原料】 带骨鸡 300 克，广式腊肠 2 根，香菇 10 克，姜片 1.5 克，精盐 5—10 克，味精 2j 克，于淀粉 10 克，熟植物油 15 克。

【制作】 1.把鸡肉切成每件约重 15 克的块，放入味精和精盐腌鸡肉 5—10 分钟。再用于淀粉、香菇、姜片一齐拌匀鸡肉，平铺在碟上，淋上油。

2.腊肠切成薄片，笼罩在鸡肉上，入蒸笼旺火蒸 7 分钟后即成。【特点】 鸡肉鲜嫩，伴有冬菇、腊肠的浓香，适合冬春季节。若是夏队时节，可 将香菇、腊肠换成云耳（木耳）和黄花菜，便具清鲜的口胃。

5.江南百花鸡 此菜是用鸡皮酿虾、蟹肉，具粤菜典型的清淡口胃。【原料】 嫩子鸡”只（约 1250 克），虾茸 350 克，蟹肉 25 克，鸡蛋清 30 克，夜 来香花或大自菊花瓣（消毒）15 克，精盐 5—10 克，味精 1.5 克，芝麻油 0.5 克，绍酒 2.5 克，干淀粉 5 克，湿淀粉 10 克，胡椒粉少许，上汤 200 克，植 物油 30 克。【制作】 1.将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端。

从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离， 切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。2.去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔 （使鸡皮蒸熟后不外于收缩）。然后将鸡铺在竹算子上（外皮向下），再在 鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。

将虾茸和蟹肉拌匀，涂抹在鸡的里皮上（要略 盖过鸡皮），最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。3.取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约 6 分钟至熟。要十分注意，火不旺肉 质会霉而不爽；时间过久则肉质粗拙。

4.取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型 8 块。鸡外皮向上与 鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形。5.用中火烧热炒锅，下油 10 克，烹绍酒，加上汤、味精、精盐、胡椒粉， 用湿淀粉调稀勾荧，最后下麻油和植物油 20 克推匀淋在鸡上。四周放上夜来 香花或明白菊花瓣便成。

【特点】 此菜入口爽滑，味鲜甜。以花瓣镶碟边，形、色、味俱佳。

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